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Paliano in Tavola

Paliano in tavola

Pancotto – per 6 persone

Prendete 6 hg. di pane raffermo a fette,  sfregatele con uno spicchio di aglio e sistematele in un capiente tegame. Copritele con acqua e lasciate bollire. A parte ponete a soffriggere 1  spicchio di aglio, aggiungete 1 bicchiere di passata, sale pepe e, quando l’intingolo   sarà rappreso (10 min. circa) versatelo sul pane. Aggiungete del prezzemolo tritato. Quando la zuppa sarà ben amalgamata potete servirla.

Castrato alla tedesca

Questa ricetta ricorda un po' i broccoletti medievali a base di castrato. Si tratta del ricettario di Domenico Romoli, tardo cinquecento ed è definita da lui stesso “Tedesca”.

Ingredienti

Kg1,3 di costolette( o cotolette) d'agnello tagliate nella parte superiore.... oppure collo di agnello a pezzi grossi; 200 g di prosciutto crudo in un unico pezzo; 15 cl di vino bianco dolce( corrisponde a 150 g); 30 cl di acqua(corrisponde a 300 g); un cucchiaio di grani di pepe; 2 scorze di cannella; 5 chiodi di garofano; un pezzetto di noce moscata; un grosso pizzico di stigmi di zafferano;  4 cucchiai di prezzemolo tritato; un cucchiaio di menta tritata; 8 fette sottili di pane casereccio.

Procedimento

Far bollire  per qualche minuto il pezzo di prosciutto e tenerlo da parte.  Disporre la carne in una pentola col fondo spesso e aggiungere il vino e l'acqua. Portare a ebollizione e cuocere finché non si forma la schiuma in superficie. Schiumare con cura e aggiungere il pezzo di prosciutto già sbollentato,  sale  grosso q. b. e le spezie  chiuse in un sacchetto di cotone. Abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire coperto per un'ora abbondante a fuoco lento. Quando la carne comincia a staccarsi dagli ossi, aggiungere le erbe tritate e far sobbollire ancora per qualche minuto. Nel frattempo  grigliare le fette di pane e disporle a corona sul piatto di portata. Mettere la carne sul pane insieme al prosciutto tagliato in piccoli pezzi e irrorare col sugo di cottura che deve essersi ridotto della metà. Il tutto va mangiato accompagnato dalla mostarda di miele.

Ricetta ”Mostarda di miele”

ingredienti

350g d miele, 100g di aceto di vino bianco, 180 o 200 g di mostarda francese, un cucchiaino di cannella in polvere, un cucchiaino di acqua di rose,sale q. b.

Procedimento

Cuocere il  miele e l'aceto per 15 minuti, schiumare. Quando la miscela ha la consistenza di uno sciroppo incorporare la mostarda. Aggiungere la cannella e l'acqua di rose, salare. Servire con il lesso o l'arrosto.

Questa ricetta dimostra come nel Rinascimento, secolo XVI si servono le vivande in salsa sia dolce che salata.    

L'uso sistematico di fette di pane disposte sul fondo dei piatti di servizio era utile anche  per assorbire l'umidità in eccesso. 

“Farro con le cotiche” – per  6 persone

Una zuppa rustica e molto gustosa. Pulite  250 gr. di cotiche tagliate a pezzi e fatele cuocere in abbondante acqua. Intanto preparate un battuto con olio e cipolla da soffriggere in un tegame dai bordi alti. Aggiungete 500 gr. di pomodori pelati ridotti in salsa, un pizzico di prezzemolo e uno di basilico, una presa di maggiorana  e le cotiche con la loro acqua di cottura. Quando il sugo e’ giunto al bollore versarvi il farro ( 500gr), aggiustate di sale e pepe e cuocete per circa 45/50 min. facendo attenzione che il tutto non si trasformi in polenta, e non si attacchi sul fondo. Servire con il pecorino grattugiato.

“Panunto”

Il panunto è un crostino di gran classe. Profumato,morbido,vellutato, si scioglie sotto la lingua e stupisce per la sua delicatezza. Panunto era anche il sopranome di Domenico Romoli; autore di questa e del celebre trattato “La Singolar Dottrina”.

Ingredienti (per 20 crostini)

3 mozzarelle (la ricetta originale parla di “provatura fresca”cioè formaggio fresco alla panna); 20 fette di pane tagliate da una baguette; 60 g di burro; 1 cucchiaino di zucchero a velo; 1 cucchiaino di cannella in polvere; 2 cucchiai di acqua di rose.

Procedimento

Arrostire le fette di pane. Riscaldare il burro in una padella a fuoco bassissimo e passarvi le fette di pane senza far annerire il burro né inzupparle eccessivamente. Tenere in serbo.

Tagliere le mozzarelle in fette, tante quante sono quelle del pane. Mettere na fetta di mozzarella su ogni fetta di pane e grigliare finché risulti fusa e leggermente dorata. Spolverizzare con zucchero e cannella. Cospargere di acqua di rose e servire caldissimo.

“Polenta di farro” – per 6 persone

Fate cuocere in 2 lt. di acqua un osso di prosciutto con gli odori (mezza cipolla, un gambo di sedano, una manciata di prezzemolo, mezza carota e un pomodoro maturo frantumato). A cottura avvenuta, la polpa del prosciutto staccatasi dall’osso va messa da parte,  mentre il brodo viene filtrato e portato nuovamente  a bollore versarvi poco a poco 300 gr. di farina di farro mescolando per evitare che si attacchi. Quando sarà densa, conditela con la polpa a dadini e pecorino grattugiato.

“L’acqua cotta “ – per 6 persone

6 hg. di patate, 6 hg. di pomodoro freso, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 peperoncino, 1 carota, 6 uova, olio e sale, pecorino grattugiato e alcune fette di pane raffermo. Preparate un soffritto con il battuto delle verdure e il peperoncino, aggiungetevi il pomodoro, fare insaporire e versate nel  tegame le patate tagliate a spicchi. Affogate tutto in acqua e lasciate in cottura a fuoco moderato. Quando le patate saranno pronte, togliete il tegame dal forno e rompete nella minestra le uova, stando attenti che il rosso resti intero. Le uova diventano “in camicia”, e vengono messe nella scodella di volta in volta dopo avervi  versato la minestra, e dove sarà stato posto, prima di servire, il pane abbrustolito. Condire con abbondante pecorino.

 “ Filetti di baccalà “- per 6 persone

Ricetta semplice veloce e molto gustosa :

Kg  1,200 di baccalà a filetti, 200 gr farina, ½  bicchiere d’acqua,un pizzico di bicarbonato,2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti fate una pastella, immergetevi i filetti di baccalà e friggeteli in olio bollente.

“Strozzapreti alle noci”

Ingredienti:

farina: g 300; pane raffermo: g 90; acqua :cl 50; sale q. b.

Salsa

pane raffermo: g 30; gherigli di noci: g 125; pepe in polvere: 1/3 di cucchiaio;chiodi di garofano in polvere: 1punta di coltello.

Preparazione strozzapreti

Ridurre il pane in polvere (grattugiare o frullare), portare l'acqua ad ebollizione, versarvi il pane ridotto in polvere,  mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro e versarvi al centro l'impasto del pane. Salare e impastare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica, della stessa consistenza degli gnocchi di patate. Tagliare in tre pezzi e stendere a cordoncini della “grossezza” di 2 centimetri (simili ai nostri gnocchi di patate). Tagliarli in pezzetti lunghi 1 centimetro e mezzo, posarli in un vassoio abbondantemente infarinato e passarli in una grattugia, che fa da setaccio,  prima di versarli nell'acqua in ebollizione. Cuocere a fuoco lento per evitare che gli strozzapreti si spappolino. Salare q. b..Prelevare un mestolo di acqua (si unirà alla salsa per condire gli strozzapreti) e scolare.

Preparazione salsa

Ridurre in polvere il pane (grattugiare o frullare). Fare lo stesso con i gherigli di noce poi frullare tutto insieme fino ad ottenere una via di mezzo fra la polvere e la pasta.

Servire in tavola

Unire l'acqua prelevata e mescolare strozzapreti e salsa. Servire subito.

Come l'autrice fa notare, questo piatto “non aspetta”.Una volta raffreddati gli strozzapreti infatti diventano duri!

(Autrice della ricetta è suor Maria Della Verde, religiosa del convento di S. Tommaso a Perugia, tra la fine del XVI e l'inizio del XVII secolo)

“Le lumache di S. Giuseppe”

(la tradizione vuole che proprio in questi giorni si è soliti cucinare e consumare le lumache) un piatto che richiede una lunga preparazione, ma per i buongustai un piatto prelibato. Per 6 persone.

 1 kg. di lumache spurgate, lavatele con acqua , sale e aceto, ripetere l’operazione più volte. Ponetele in una pentola piena d’acqua e sale e fate alzare il bollore.  Dopo 10 minuti tirate le lumache e ripassatele sotto l’acqua fresca. Preparate in un ampio tegame un soffritto con olio, peperoncino, qualche  spicchio d’aglio e quattro acciughe tagliate a pezzetti. Versate le lumache nel soffritto e lasciatele insaporire, quindi unite ½  bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Versate la salsa di pomodoro (400/500 gr) insieme al sale , pepe ed un pizzico di menta romana. Portate in  fine a  cottura a fuoco basso per 55/60 min. rimescolando spesso.

Paliano

Il Palio

Il corteo

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